Gastronomia

Livelli di acidità dell’olio di oliva extravergine

Scritto da WalterW

Per un olio extravergine di oliva, avere un basso tasso di acidità, cioè inferiore allo 0,8%, è un fattore essenziale. Ma cosa vuol dire bassa acidità e perché è un criterio così importante? L’acido oleico è un acido grasso omega-9 mono-insaturo naturale presente in varie fonti di origine animale e vegetale. Il grado di acidità riferito all’olio extravergine di oliva è riferito alla proporzione di acidi grassi liberi, non al gusto.

Per essere veramente di qualità, l’olio extra vergine di oliva deve essere praticamente privo di acidità. Maggiore è il contenuto di acidità, più è sgradevole il sapore dell’olio. Sono diversi i fattori responsabili del livello di acidità nella produzione di olio d’oliva, come la qualità del terreno e le buone pratiche di raccolta e spremitura. Le olive non dovrebbero essere raccolte dagli alberi e non raccolte il terreno. Le attrezzature di estrazione devono essere pulite e le olive dovrebbero essere premute poco tempo dopo la raccolta, per garantire una bassa acidità e una migliore qualità complessiva.

Alcune olive hanno un livello di acidità naturalmente più elevato. Se non vengono raccolte con cura e trasformate rapidamente in olio d’oliva, avranno livelli ancora più elevati. Alcune tipologie di olive hanno un valore acidità inizialmente minore, ma se non vengono raccolte e trattate correttamente i livelli aumentano.

Ad esempio, nella produzione di olio extravergine di oliva pugliese, olive della stessa varietà e dello stesso boschetto possono produrre gradi diversi di olio d’oliva. Se le olive vengono raccolte e pressate entro 24 ore, non avranno mai livelli di acidità superiori allo 0,8% richiesto. Se gli oli sono mescolati, come avviene regolarmente con il basso grado e l’olio di oliva raffinato, è possibile produrre livelli di acidità inferiori e poi passare come “extravergine”. Finché l’olio è realmente EVOO, non c’è alcuna ragione di scegliere in base all’acidità. La selezione dovrebbe avvenire in base al gusto e agli usi che si intendono fare con l’olio d’oliva.

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WalterW

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